5 medidas para reducir la huella de carbono del comedor de su empresa!

Es el fin de la abundancia y la despreocupación. A partir de ahora, el debate en torno al compromiso ecológico resulta imposible de ignorar en el mundo de la restauración, hasta el punto de suscitar y movilizar cada vez más a los actores del sector.

Y con razón : en las últimas décadas, en respuesta a la hambruna de la guerra, el objetivo primordial de la industria alimentaria y de los políticos ha sido aumentar los rendimientos. En consecuencia, ¡la industrialización del sector se ha acelerado! Esto es cierto en todas las fases de la cadena, desde la agricultura hasta la distribución y la transformación.

Hoy en día, este desarrollo meteórico, centrado en la producción y la rentabilidad, está lejos de carecer de consecuencias. Las cifras hablan por sí solas. Según los datos del Inventario Nacional de Emisiones, el 26% de la huella de carbono de la población procede de la alimentación. Las comidas fuera de casa (restaurantes, cafeterías de empresa, autoservicios, etc.) representan el 7% de este porcentaje y causan numerosos problemas.

Ante este bajón ambiental, es necesario actuar. Conscientes de los imperativos, los profesionales del sector dan muestras de resiliencia para renovarse y replantearse sus maneras de hacer. Un estudio de Sirha Food, realizado en septiembre de 2022, revela que el 86% de los profesionales del sector están dispuestos a embarcarse en una transición ecorresponsable.

Sin embargo, ¿cómo hacerlo? ¿Cuáles son los primeros pasos que hay que dar? ¿Cómo inculcar cambios en las prácticas de forma sostenible? Las respuestas en este artículo, con un caso práctico : ¡el restaurante de empresa!

Recordatorio : ¿qué es la huella de carbono?

La huella de carbono es un indicador que pretende medir la cantidad de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera por una actividad humana. En otras palabras, es simplemente una forma de evaluar el impacto de una actividad humana en el medio ambiente.

Cabe señalar que puede aplicarse a un individuo (según su estilo de vida), a una empresa (según sus actividades) o a un territorio.

¿Por qué y cómo calcular la huella de carbono del restaurante de su empresa?

Las ventajas de conocer la huella de carbono del restaurante de su empresa son importantes en muchos sentidos.

Por un lado, tomas conciencia de tu impacto medioambiental e identificas fuentes de emisiones desproporcionadas. Por otro, obtienes datos cuantificados que puedes utilizar como “punto de partida” para invertir la tendencia y ver cómo te va a raíz de las nuevas prácticas que has introducido.

Pero, ¿cómo calcular la huella de carbono? Una de las formas más sencillas y eficaces es realizar una Huella de Carbono.

Hay varias formas de establecer su huella de carbono :

• • Si no dispone de un presupuesto dedicado a esta iniciativa : hoy en día existen muchas herramientas gratuitas en línea que le permiten obtener una primera estimación aproximada de su huella de carbono. Esto puede bastar para identificar las primeras emisiones desproporcionadas de CO2 vinculadas a su actividad. Sin embargo, este enfoque no permite obtener una huella de carbono certificada.

• • Si dispone de un presupuesto dedicado a esta iniciativa : existen muchas consultorías especializadas, como Globalfactor, que pueden ayudarle a llevar a cabo la Huella de Carbono. Desde el análisis prospectivo, pasando por la elaboración de informes y la puesta en marcha de un plan ambicioso, hasta la definición de una hoja de ruta estratégica. Pero cuidado, esto obviamente tiene un coste. Sin embargo, ten en cuenta que también existen soluciones SaaS (menos caras que una consultora) como Avvena que te guían en cada paso de tu Huella de Carbono.

¿Cómo reducir la huella de carbono del comedor de su empresa? ¡5 medidas a poner en práctica!

Hay muchas formas de reducir el impacto ambiental del restaurante de su empresa y se basan tanto en innovaciones en la forma de gestionar el restaurante como en cambios en el consumo de alimentos.

1. Replantearse la gestión del comedor de su empresa en la era del trabajo híbrido

Desde la pandemia, el trabajo híbrido se ha convertido en la norma para muchas empresas. Sin embargo, ¡esta nueva organización del trabajo no va en detrimento de la oficina! La mayoría de las veces, los empleados alternan dos días de teletrabajo y tres días in situ. Esta es una de las consecuencias del crecimiento de estas nuevas formas de trabajo, a saber : oficina flexible, oficinas compartidas, hot desking, corpoworking, etc.

Según Catherine GUIZOL, Directora de Transformación e Innovación en el Lugar de Trabajo de Ipsen, esto está evidentemente vinculado a una disminución del número de personas que utilizan el restaurante de empresa, por término medio en un 20%.

Sin embargo, esta no es la única observación. En la actualidad, una de las mayores dificultades para los responsables del restaurante de empresa es, sin duda, la fluctuación del número de comensales de un día para otro. Además del coste económico, esta hibridación del trabajo conlleva problemas de RSE. Hoy en día, el objetivo del responsable es poder prever el número de cubiertos, para planificar las cantidades adecuadas y reducir el desperdicio de comida.

✔  Nuestro consejo :

En este punto, la aplicación Sharvy puede ser la solución! Le permite modernizar y simplificar la gestión del comedor de su empresa.

Dentro de la aplicación web y/o móvil, usted define las franjas horarias abiertas a la reserva, su capacidad, así como una hora límite de reserva para el día.

Una vez establecidos estos parámetros, la aplicación puede ser utilizada por sus empleados. Pueden anticipar su presencia en la cafetería y reservar una franja horaria para los días deseados. Este modo de funcionamiento permite a los restauradores

• Consultar el número de reservas por franja horaria en la aplicación,
• Anticipar el número de personas y el número de plazas para planificar las cantidades adecuadas,
• Gestionar mejor el acceso a la cafetería evitando tiempos de espera y largas colas,
• Anticipar la reposición de suministros para las próximas semanas en función de las reservas.

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2.  Favorecer los circuitos cortos, con productos locales, de temporada y sostenibles.

Más que una necesidad cotidiana, la pausa del almuerzo es un verdadero vector de bienestar y convivencia, y las empresas ya no pueden ponerse anteojeras y tienen todas las de ganar ofreciendo una solución de restauración adaptada a las necesidades de sus trabajadores.

Desde la crisis sanitaria, está claro que la concienciación es cada vez mayor, lo que lleva a los empleados a cuestionarse sus hábitos alimentarios. A saber : una pausa corta, delante de su pantalla y sin tomarse el tiempo de disfrutar de una comida equilibrada con sus compañeros. Estos hábitos, habituales antes de la pandemia, están desapareciendo poco a poco.

Como consecuencia, los empleados son cada vez más exigentes con lo que comen en el trabajo. Según un estudio de Yougov realizado para Fraîche Cancan en 2021, el 74% quiere comer productos frescos y/o caseros. Al mismo tiempo, y según el mismo estudio, el 68% de los empleados quiere productos locales, de temporada y sostenibles.

Pensemos, por ejemplo, en un restaurante de empresa que opta por abastecerse de fruta y verdura directamente de los agricultores locales. Al establecer asociaciones con productores situados a menos de 100 km, el restaurante contribuye a reducir las emisiones de CO2 derivadas del transporte de alimentos, al tiempo que apoya la economía local y reduce el uso de envases.

Así pues, esta revolución de las prácticas y este deseo de consumir mejor deben plasmarse en la implantación por parte de las empresas de servicios acordes con las expectativas de sus empleados. Esto se consigue a través de una alimentación más sana y sostenible en el restaurante de la empresa.

Además de satisfacer las expectativas de sus empleados, usted reduce su huella de carbono. Al favorecer los circuitos cortos y el aprovisionamiento local, evita las importaciones altamente contaminantes (transporte, envasado, acondicionamiento). De este modo, se beneficia de productos más frescos y sabrosos y pone en valor su región.

✔  Nuestro consejo :

Sin embargo, antes de declararse locavoro (consumir únicamente productos cultivados en un radio de 160 km de casa), nada impide dar prioridad a los productos cultivados en Francia y, al mismo tiempo, reducir el número de ingredientes “exóticos”.

3.  Lucha contra el desperdicio de alimentos en el comedor de su empresa!

Reducir el desperdicio también significa reducir el despilfarro : matas dos pájaros de un tiro.

Una de las formas más sencillas de reducir el desperdicio de comida es, como ya se ha mencionado, prever correctamente el número de cubiertos para los próximos días. Así planificas las cantidades adecuadas y limitas el excedente. Aunque con el trabajo híbrido, ¡esta previsión no es fácil!

Para gestionar mejor el desperdicio de alimentos y reducir la huella de carbono, considere la posibilidad de introducir un sistema de comentarios en el que el personal pueda comunicar su satisfacción con las raciones y la calidad de las comidas a través de una aplicación móvil. Este feedback puede ayudar al restaurante a ajustar las cantidades preparadas y minimizar así los excedentes de comida. Iniciativas similares han permitido a algunas empresas reducir significativamente los residuos, al tiempo que mejoran la concienciación medioambiental entre los empleados y promueven un consumo más responsable.

Recuerda que un día menos de trabajo presencial supone de media un descenso del 10% al 30% en el número de personas que utilizan el restaurante de la empresa. Por eso, en este punto, la aplicación Sharvy puede ser su mano derecha.

El Grupo Atlantic confió en Sharvy y utiliza la aplicación para gestionar y optimizar la ocupación de su cafetería gracias a un sistema de reservas implantado en su sede parisina.

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Sin embargo, esto no es lo único que puede hacer. Al mismo tiempo, considere la posibilidad de evaluar periódicamente el estado de los platos que se sirven. Pregúntese varias cosas: ¿son algunos platos demasiado grandes? ¿Acaban siempre en la papelera algunos adornos y guarniciones? ¿El pan está cortado y distribuido de forma aleatoria o escalonada?

Por último, también puede optar por un menú más corto. Tenga en cuenta que cuanto más larga sea la carta, más probabilidades hay de que se desperdicien productos. Un menú más corto le da más control sobre sus suministros y, en general, los empleados lo consideran un signo de calidad.

✔  Nuestro consejo :

Si ya hace lo anterior, tenemos una última idea para usted. ¿Cocinas el trashcooking? Se trata de una tendencia que se ha popularizado en los últimos años y que consiste en cocinar todos tus productos, ¡incluso las partes que sueles tirar! Al final, puedes darles fácilmente un buen uso, ofreciendo chips de peladuras de verduras como guarnición, utilizando las partes superiores para hacer un pesto, una velouté o un gazpacho, mezclando verduras estropeadas y/o demasiado viejas en una sopa o un puré… En fin, ideas hay muchas.

Un último consejo es sopesar tus residuos por tipo, para identificar dónde debes concentrar tus esfuerzos para reducir al máximo tu huella de carbono.

4.  Asegúrate de no tener un consumo excesivo de electricidad y agua!

No hay duda : la energía utilizada no sólo para preparar la comida, sino también para el confort de su personal en la sala (calefacción, ventilación y aire acondicionado), así como para la iluminación, puede sumarse rápidamente y consumir mucha energía.

Para ahorrar energía y reducir así significativamente su huella de carbono, puede empezar por considerar métodos de cocción que consuman menos energía. Por ejemplo: cocinar al vapor o a baja temperatura. Además de ser más respetuosos con el medio ambiente, conservan mejor las vitaminas y enzimas de las verduras. Si es posible, utilice una placa de inducción en lugar de una halógena. Si utiliza quemadores en su lugar, opte por un quemador secuencial para reducir el consumo y garantizar una cocción más uniforme.

Al mismo tiempo, acuérdate de revisar tus equipos : hornos, frigoríficos, cámaras frigoríficas y, sobre todo, comprueba el funcionamiento de sus termostatos. En la misma línea, mejore su iluminación. ¿Utilizas bombillas halógenas? Si es así, y para ahorrar más, opta por bombillas LED.

Por último, ahorre en su consumo de agua en la cocina. Por ejemplo, plantéate instalar reguladores de caudal en los grifos. Al mismo tiempo, limpia las verduras o los utensilios en una palangana en lugar de hacerlo bajo el grifo. Además, puedes utilizar esta agua para regar las plantas y/o las zonas verdes de alrededor del restaurante.

✔  Nuestro consejo :

También hay buenas prácticas que son sencillas y no cuestan nada. Por ejemplo, asegúrate de no dejar las luces encendidas fuera del horario laboral. Considere también la posibilidad de bajar un poco la calefacción. Esto puede ahorrar entre un 5 y un 10% de energía. Asegúrate también de mantener el calor dentro cerrando puertas y ventanas. Asegúrate también de no abrir la puerta del horno sin querer…

En definitiva, ¡se trata de acciones de sentido común que ya aplicamos en nuestros hogares para reducir nuestro impacto y disminuir nuestras facturas! Así que piensa en aplicarlas también en tu negocio.

5.  Da una segunda vida a tus excedentes y recicla tus biorresiduos!

A pesar de su previsión, puede ocurrir que acabe teniendo excedentes. En ese caso, en lugar de tirar y/o atascar tus contenedores, piensa en donar a asociaciones que trabajan en la ayuda alimentaria. Como el Programa Mundial de Alimentos.

Con el mismo espíritu, considere la posibilidad de utilizar diversas aplicaciones, como Too Good To Go o Phenix, para evitar tirar estúpidamente los platos al final de su servicio. Al optar por esta práctica, ofreces, a través de la aplicación, cestas sorpresa a los usuarios por un precio relativamente bajo en comparación con el valor real de los productos. Esto le permite perder menos dinero, ¡e incluso reembolsar parte de sus gastos!

Paralelamente, considere la posibilidad de instalar un cubo de compostaje cerca del restaurante de su empresa. Por un lado, es una oportunidad para concienciar a sus cocineros y empleados sobre el reciclaje de residuos orgánicos. Por otro, es una forma sencilla y ecorresponsable de reducir y recuperar sus residuos orgánicos. Todo ello, con el fin de producir abono natural para los espacios verdes de su empresa.

✔  Nuestro consejo :

Además de las soluciones mencionadas, infórmese sobre los canales de recuperación y reciclaje de su ciudad y/o departamento. Algunas asociaciones y empresas recogen cáscaras, posos de café y todos los biorresiduos vegetales fermentables para producir compost y/o biogás.

En conclusión

Como has visto, son muchas las acciones que puedes llevar a cabo para que el restaurante de tu empresa sea cada día un poco más sostenible y responsable. Evidentemente, esta lista no es exhaustiva, pero incluye las 5 acciones que consideramos esenciales y, al mismo tiempo, sencillas de emprender.

Recuerda, no obstante, que debes ser flexible en algunos aspectos, sin perder de vista el objetivo final: reducir el impacto ambiental y la huella de carbono de la cafetería de tu empresa.

Por último, ten en cuenta que contribuir a la definición de un mundo mejor y más respetuoso con la naturaleza y el ser humano implica algunos esfuerzos. Pero estos sacrificios son menores en comparación con los beneficios obtenidos.

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